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- 聽吳寶春談美食，看吳寶春寫出世界各地的好味、原味、真食味，
- 讓人忍不住也想動身去追尋那無限可能的美食之旅，餘韻猶存的味覺悸動！
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| 【 內容簡介 】 「好的廚師必須不斷品嘗、貼近大眾的味蕾，才能做出大家喜歡的美味。」-- 吳寶春 麵包是歐洲人的主食，來自台灣屏東縣大武山下的樸實麵包師傅吳寶春， 竟打敗來自歐洲各地的麵包師傅。這樣的實力，歸功於他對美食鍥而不捨的追求， 對味覺細膩精心的考究，以及對食材的用心追尋。 那些從他記憶中被召喚出來、一字一句寫下的味道，遍及世界各地， 無論是麵包、甜點還是紅酒、咖啡；無論是台灣、日本還是澳洲、法國， 所有他吃過的美味、味覺的悸動、美食的震撼， 一點一滴形成他「品味」美食的能力，造就他無可取代、無人能及的技藝。 聽吳寶春談美食，看吳寶春寫出世界各地的好味、原味、真食味， 讓人忍不住也想動身去追尋那無限可能的美食之旅，餘韻猶存的味覺悸動！ |
| 【 作者簡介 】吳寶春 1970 年生，十五歲開始到台北當麵包學徒， 二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界，堅持好還要更好，對美味鍥而不捨， 期許自己能做出幸福的味道。製作麵包時極度講究食材， 時常會親自跑到食材產地挑選、研究，感受農民們的用心， 共同分享自己利用當地食材製作出來的麵包，同時也因緣際會的嘗遍世界各地的美食。 2005 年，組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」， 一路從台灣冠軍征戰到亞洲區冠軍；2008 年，用台南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、 精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包，獲得世界盃銀牌； 2010 年，「米釀荔香」麵包再次以台灣在地食材荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材， 打敗世界各國重量級麵包師傅，奪得「世界麵包大師賽」冠軍！ 不僅成功把台灣土地孕育出來的食材推向國際，也從此找到麵包世界的無限可能。 目前擔任台北「哈肯舖手感烘焙」技術顧問， 2010 年 11 月將首度在高雄開設個人第一家店「吳寶春麵包店」， 繼續傾注溫暖細緻的用心。 |
| 【 名人推薦 】 吃著他做的麵包，讀著他的書，味蕾和心靈不知不覺產生了小小的悸動。 作家 ∕ 台北亞都麗緻大飯店美食顧問 -- 王宣一 本書記錄了將留名台灣餐飲史的麵包大師味覺啟蒙的歷程， 適合想了解美食而不得其門而入的大眾， 更適合廣大的烘焙學子們閱讀。味人 -- 阿仙 寶春的書，有專業的解析，還有美麗詞采，是這行業的非有不可， 不是這行業的亦能拾趣！-- 美食評論家 梁幼祥 本書讓我更加近距離看到了、甚至彷彿與寶春師傅一起親身領略了他的探索之路， 令人動容。飲食旅遊作家．《Yilan 美食生活玩家》網站創辦人 -- 葉怡蘭 知名主持人 于美人 作家 ∕ 企管顧問 -- 吳若權 中廣流行網《吳恩文的快樂廚房》節目主持人 -- 吳恩文 最認真的資深美食記者 -- 姚舜 & 日本麵包職人 -- 野上師傅 飲食文化專家 -- 焦桐 & 作家∕南村落總監 -- 韓良露 旅法美食作者 -- 謝忠道 品味推薦！（以上依姓氏比劃排列） |
| 【 目錄 】 推薦序 寶春師傅的味覺日記．作家∕台北亞都麗緻大飯店美食顧問 王宣一 成就憾動人心的味道．味人 阿仙 麵包世界的藝術家．美食評論家 梁幼祥 料理人的味蕾飛行．飲食旅遊作家．《Yilan 美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭 第一章 酵母精靈的神奇魔法：麵包．甜點 1 - 1 日本法國長棍麵包：第一次的回甘滋味 1 - 2 法國鄉村麵包：完美的三重奏 1 - 3 日本玉米麵包：脆的軟的都美味 1 - 4 巴黎可頌：任何時候都對味 1 - 5 野上師傅的潘多羅麵包：入口即化的歡樂星星 1 - 6 台中拖鞋麵包：跟法國人挑釁！ 1 - 7 新潟傳統麵包：意想不到的新體驗 1 - 8 東京牛奶吐司：童話故事的滋味 1 - 9 東京貝果：從配角變主角 1 - 10 法國可麗餅：單純的華麗 1 - 11 台中德國布丁：不惜成本的烤布丁 1 - 12 法國栗子蛋糕：吃不膩的驚喜 1 - 13 巴黎荔枝馬卡龍：神奇小圓餅 第二章 豐沛甘泉之飲：咖啡．茶飲．水酒 2 - 1 台北淺焙咖啡：淺嘗果茶香 2 - 2 台中涼拿鐵：特調一杯的體貼 2 - 3 新潟燒酌：冰鎮過的美味 2 - 4 澳洲熱可可：冬日的溫暖 2 - 5 北海道牛奶：聞得到青草香 2 - 6 巴黎珍珠奶茶：和諧的奏鳴曲 2 - 7 葡萄酒：跨越語言的籓籬 2 - 8 新瀉雪水：純淨的宇宙之水 第三章 繞行世界的饗宴：中西美食．異國料理 3 - 1 日本一蘭拉麵：客製化的味覺之旅 3 - 2 讚岐烏龍麵：日本山中傳奇 3 - 3 日式燒肉：滋滋作響的百年心血 3 - 4 台中雜炊與海南雞飯：大隱隱於市的驚豔 3 - 5 台北麻辣鴛鴦鍋：百吃不膩 3 - 6 法國生蠔：滿滿一口海水味 3 - 7 日本炸河豚：危險的美味關係 3 - 8 法國橄欖油沙丁魚罐頭：陳年的奇蹟 3 - 9 在地臭豆腐：爭議不斷的人間美味 3 - 10 屏東東港旗魚黑輪：不變的家鄉味 第四章 味覺的啟蒙：兒時美味．平凡滋味 4 - 1 清燉豬腳：十八歲的夢想 4 - 2 豬油拌飯、黑糖、豆花：懷念的手工味 4 - 3 香濃酸菜鴨：過年的喜悅 4 - 4 麻油雞：阿母的溫暖 4 - 5 鹹鳳梨：人生的滋味 4 - 6 炒蝸牛：貧窮日子裡的五星級料理 4 - 7 清燉田雞湯：野趣十足釣田雞 4 - 8 泥鰍、喜餅、菜尾：分享三部曲 4 - 9 桂園糯米糕：冬至的媽媽味 4 - 10 紅龜稞：黎明村阿母的十八般武藝 |
| 【 內文預覽 】 1 - 2 法國鄉村麵包：完美的三重奏 那麵包和唾液融合後，先是帶著微酸，之後立刻又有股香味散出， 順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒，撞擊著我前所未有的思緒！ 你相信有一種法國鄉村麵包，咀嚼起來味道像香水一樣，會隨著時間的流逝， 產生前味、中味、後味的奇妙變化嗎？你相信有一位千里迢迢來自台灣的麵包師傅， 吃完這種鄉村麵包後，居然立刻跪在店門口感動膜拜嗎？ 我聽過太多關於這款法國鄉村麵包的傳聞了！ 從以前就有很多朋友跟我說起這家在法國巴黎、已經有一百多年歷史的麵包店， 他們的鎮店之寶，就是重達快兩公斤的法國鄉村麵包。以前就一直都在想， 若有機會去法國，一定要親自去吃吃看！一直到二○一○年三月去法國比賽時， 我才有時間特地去這家久仰大名的傳奇之店「普瓦蘭」（Poilane）品嘗這神奇之味， 也因此入口時便混雜著自己即將比賽的複雜心情 ……。 我是在比賽的前兩天和朋友一起去的，它的店面不大， 一進門就看到擺在牆上的一顆顆大型麵包，上面刻著一個個「P」字的招牌， 這是在麵團尚未烘烤時就先烙上的光榮之印，代表著負責與驕傲的心情。 這種對待麵包的態度深深吸引了我，讓我有立刻想要吃到它的激動， 只可惜前面還排了十幾個人。 好不容易輪到我，店員詢問我要買一整顆或是半顆、四分之一顆還是六分之一顆， 也同時詢問是否要切？鄉村麵包通常要等到要吃時再切片比較好， 因為一切開就表示這麵包壽命也到了，必須儘快品嘗，否則與空氣接觸後就會乾化掉。 店裡的人還把麵包放在牆壁架子上，客人要多大，再切給他們，不會觸碰到顧客的手， 這就是歐洲的風味，讓你覺得那顆麵包很有價值，我想這是法國的傳統文化， 也是對待麵包的態度。當下我決定，以後我的店裡，也要把這樣的精神移植過去。 畢竟每一顆出爐的麵包，都是創作者的心血，都值得被認真對待。 後來我買了四分之一顆，捧著它走出店面，迫不及待的開始邊走邊吃； 那時的巴黎是微涼舒服的初春四月天，走在窄小鋪著石頭路的街上， 細細咀嚼這傳奇麵包 -- 沒想到，入口之後竟是一種華麗的三重奏，再配上艱澀的口感！ 圓形的法國鄉村麵包與長棍麵包的組織不同，紋路、口感也不同。 長棍麵包比較脆，氣孔較大、較膨鬆；鄉村麵包則因為加了裸麥， 顏色較深、較緊實，氣孔較少，口感較 Q，且摸起來外皮硬實、內裡 Q 軟。 當我一口咬下時只覺得它很硬，和一般鄉村麵包沒什麼不同， 不過在口中停留一下和唾液融合後，它的味道又變了！先是帶著微酸， 之後立刻又有股香味散出，順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒， 撞擊著我前所未有的思緒！ 短短時間就不可思議的歷經了三階段的口感！ 這神奇的味覺之鑰就在它的老麵（即前次揉麵後預留下來，放置至少五小時以上的麵團， 詳見1 - 14）。因為沒加乾果香料，只是一顆純正紮實的法國裸麥麵包， 吃的是那種低調的風味，單純的就是麵粉自然發酵再加上鹽和水。 其中真正的關鍵，就在老麵發酵時的時間和溫度控制，就像我每次等待老麵團發酵時， 也都充滿期待，好像一個在產房外等待的焦急爸爸，既緊張又興奮。 坦白說，比賽之前我本來沒心情去逛麵包店，也沒心情吃東西， 因為世界麵包大師的冠軍賽，對我來說，是攀越另一座高峰的機會， 證明自己逐夢的勇氣與決心。但是，普瓦蘭的經典傳說實在太多了。 雖然剛吃下去時沒有特別的感覺，反而帶點艱澀，就像當時的心情一樣 -- 已經身處在夢想中的巴黎麵包殿堂，卻是滿負重任。心情因為兩天後的比賽， 緊繃的像紮實的裸麥麵包，毫無氣孔喘息。然而，細細品嘗之後卻深深覺得， 普瓦蘭的鄉村麵包真是令人回味的三重奏，大家說的沒錯， 的確是一顆經典的法國鄉村麵包，百年全球知名地位的確當之無愧。 當然，如果現在再回去品嘗，味道應該會更不同，因為心情放鬆了， 更有餘味去細嚼慢嚥，也許它還有超越三重奏的奇妙層次出現呢！ 也許有些人會覺得很可惜，好不容易來到這裡，卻因為比賽的壓力而不能放鬆品嘗。 但對我來說，這種美好而混雜著艱澀的口感卻十分珍貴，有缺陷的美感更讓我記憶深刻， 它紀念的不只是一個頂級法國鄉村麵包的滋味，更是一種要超越自我的決心！ 那天下午，從「普瓦蘭」身上，我下定決心：我做的麵包不只台灣人喜歡， 還要全亞洲、甚至全世界人都喜歡。法國人可以，我一定也可以！ 寶春師傅報乎你知： 巴黎普瓦蘭麵包店：總店位於第六區的謝謝‧米丁（Cherche-Midi）路上， 網頁設計相當有趣，客人還能在網上直接用滑鼠拖?訂購。 地址：8 rue de Cherche-Midi 75006（週日休）。 網址：http://www.poilane.fr/ BOX【法國鄉村麵包】 十九世紀時，法國鄉間會有專人用巨大的柴窯烤麵包，由於麵包是主食， 所以一次會烤足碩大的麵包，供全村的人吃一星期。那份飽足的溫暖和人情的互助溫馨， 讓誕生在鄉間、外表樸實無華的鄉村麵包紮實而有滋味。往往吃到最後變硬了， 還可以切成小片或撕塊浸泡在湯裡攪拌，絲毫不浪費，這是對麵包的尊重。 即使在百年後輕盈柔軟的長棍麵包誕生，迅速擄獲法國人的心， 1932 年開業的「普瓦蘭」麵包店創始人皮耶‧雷翁‧普瓦蘭， 仍堅持做這種象徵法國農村早期刻苦精神的法國鄉村麵包，至今成為經典代表。 |
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